Per 4/6 persone.

Per la pasta:

• 400 g di farina 00
• 4 uova
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio di olio

Disponi la farina a fontana e apri le uova nel centro; unisci il cucchiaio di olio e il sale. Con le mani, incorpora piano piano la farina alle uova.
Impasta il tutto in modo energico lavorandolo per almeno 15 minuti, fino ad ottenere una pasta soda, liscia ed omogenea.
Copri la pasta fresca con un telo di cotone o lino e falla riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Nel frattempo prepara il ripieno.

Per ripieno:

• 500 g. di filetti di merluzzo
• 300 g. di bieta
• 1 uovo
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• mezzo bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva e sale quanto basta

Pulisci e lava la bieta; lessala velocemente in poca acqua, falla raffreddare e strizzala bene in modo che rimanga più asciutta possibile. Trita la bieta con un coltello.
Taglia i filetti di merluzzo a pezzetti.
In una padella fai dorare lo spicchio d’aglio in un po’ d’olio e rosola velocemente i pezzetti di merluzzo. Togli lo spicchio d’aglio e bagna con vino bianco; fai evaporare, aggiungi la bieta e fai insaporire il tutto. Condisci con sale, un pizzico di noce moscata e il prezzemolo tagliato fino fino.
Spegni il fuoco; il pesce non si deve asciugare troppo, quindi la cottura deve essere veloce.
Metti il ripieno in una ciotola e cerca di frantumare i pezzetti di pesce con una forchetta. Il merluzzo è molto tenero e quindi non è necessario tritare il tutto con un frullatore, è sufficiente mescolare bene tutti gli ingredienti con una forchetta.
Quando gli ingredienti si sono raffreddati, aggiungi un uovo e un cucchiaio di parmigiano e amalgama bene.

Fai i Ravioli.
Prendi la pasta fresca e fai una sfoglia ne troppo sottile ne spessa, oppure, se hai la macchina per fare la sfoglia, dividi la pasta in quattro parti e passala tra i rulli della macchina in modo da ottenere delle strisce larghe circa 12 o 15 cm.
Con un cucchiao deposita sulla metà (in lunghezza) di ogni striscia dei mucchietti di ripieno distanti uno dall’altro e ricopri con l’altra metà della pasta formando una lunga striscia con mucchietti di ripieno all’interno.
Fai aderire bene le due metà della pasta spingendo con le dita e ritaglia i ravioli con l’apposita rotella o con un coltello.

Per il condimento:

• 300 g. di salmone affumicato
• 1 confezione di panna da cucina
• mezzo bicchiere di latte
• 1 noce di burro
• pepe bianco quanto basta

Trita il salmone e ripassalo in padella con il burro, aggiungi il latte, la panna e un pizzico di pepe bianco.
Fai insaporire e amalgamare bene gli ingredienti e spegni il fuoco.

Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata e condiscili a strati con il sughetto di salmone e panna.
Servili in tavola ben caldi.